Administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios 2.ªedición
Blanca Dolly Tejada

Administración de servicios de alimentación es la exposición actualizada y sistemática, idáctica y muy bien ilustrada, de cómo debe dirigirse y administrarse un servicio de alimentación, en cualquiera de sus componentes principales: técnico, gerencial y ético; con énfasis en su misión esencial: satisfacer las necesidades nutricionales, los deseos y hábitos alimentarios de individuos y grupos.

Esta segunda edición amplía y reelabora sustancialmente los temas de la primera y refleja los cambios más recientes en la teoría y práctica de la administración: calidad total, cultura del servicio, análisis de peligros y puntos críticos de control y buenas prácticas de manufactura, con abundantes desarrollos e indicaciones útiles en todo tipo de servicios de alimentación.

La autora hace gala de una gran experiencia práctica y docente, para incluir diversidad de recursos didácticos: organizadores previos, frases y diagramas clave, ejercicios, repasos y resúmenes, para que el lector corrobore su grado de comprensión y aprendizaje de los temas. Los capítulos están integrados y organizados progresivamente, pero también pueden estudiarse de manera independiente y en diversas secuencias, según las necesidades concretas de los lectores.

En síntesis, Administración de servicios de alimentación es la mejor herramienta de aprendizaje y trabajo para todas las personas relacionadas con el sector de los alimentos: estudiantes de nutrición y dietética, nutricionistas-dietistas, y quienes dirigen, administran o trabajan en cualquier nivel de los servicios de alimentación.

Capítulos y secciones principales:

Sistema de servicio de alimentación

1. Los servicios de alimentación: evolución y estado actual
2. La teoría general de sistemas aplicada a un servicio de alimentación
3. El servicio de alimentación como un subsistema del sistema de nutrición y dietética
4. El servicio de alimentación: un componente de la atención nutricional en hospitales y otras instituciones de salud inistran

Subsistema de dirección o de gobierno del sistema de servicio de alimentación

5. Gerencia integral del servicio de alimentación: dirección estratégica
6. Gerencia integral del servicio de alimentación. Ambiente y estructura organizacionales
7. Dirección del talento humano de un servicio de alimentación
8. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación: a. Concepto, mezcla y plan de mercadeo
9. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación: b. Plan de mercadeo: investigación de mercadeo
10. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación: c. Mezcla de mercadeo: el producto (el menú)
11. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación: d.Mezcla de mercadeo: la comunicación o promoción en el servicio de alimentación
12. Subsistema de control: a. Control de calidad
13. Subsistema de control: b. Control de la seguridad
14. Subsistema de control: c. Control de costos
15. Subsistema financiero

Subsistemas operativos del sistema de servicio de alimentación

16 Subsistema de compras
17 Subsistema de suministros: recibo, almacenamiento y despacho
18 Subsistema de producción
19 Subsistema de servicio

Aspectos complementarios

20 Administración de la energía en un servicio de alimentación
21 Manuales más comunes en un servicio de alimentación
22 Preparación del servicio de alimentación para desastres y emergencias
23 Contratación del servicio de alimentación
24 Administración del servicio de nutrición clínica

Blanca Dolly Tejada

Blanca Dolly Tejada de López Licenciada en nutrición y dietética de la Pontificia Universidad Javeriana (Bogotá), Master of Sciences de la Ohio State University (Columbus, Ohio, Estados Unidos), Magíster en Docencia de la Universidad de Antioquia. Fue directora de la carrera Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia y profesora emérita de la misma universidad, donde laboro como docente por más de 20 años.

Es autora de los libros La administración de sistemas de servicios de alimentación (Editorial Universidad de Antioquia, 1992), Locales y equipos para servicios de alimentación (Editorial Universidad de Antioquia, 1990), y coautora de los libros El menú: su diseño y control en los servicios de alimentación (1993), Manual para la atención alimentaria y nutricional en situaciones de emergencias y desastres (1990). Ha escrito artículos en la Revista Escuela Nacional de Salud Pública y en la Revista Perspectivas en Nutrición Humana. Fue postulada al premio Edna and Robert Langholz International Nutrition Award, que otorga The American Dietetic Association Foundation, y consultora en nutrición para la Organización Panamericana de la Salud.